こんにちは。無人決済店舗システムを提供しているTOUCH TO GO 編集部です。
飲食店経営において、人件費は避けて通れない重要なコストの一つです。
しかし「人件費率が高い」と感じつつも、何が適正なのか、どう管理すれば良いのか悩んでいる経営者も多いのではないでしょうか。
本記事では、人件費率の基本的な定義や計算方法、目安について紹介します。また、人件費率のおさえ方や注意点も詳しく解説しますので、ぜひ参考にしてください。
目次
人件費率とは
人件費率とは、売上に対する人件費の割合を示す指標で、店舗の経営状況や収益性を判断する上で欠かせない数値です。
この指標をもとに無駄なコストを見直すことで、効率的な店舗運営を目指せます。というのも、飲食店では人件費がコストの大部分を占めるため、人件費率が高すぎると収益を圧迫します。
一方、人件費率が低すぎる場合には、サービス品質の低下や従業員の負担増加を招く恐れがあります。
このように、適正な人件費率を維持することは、収益性と従業員満足度の両立につながるのです。
飲食店の人件費削減の考え方について、以下の記事で解説しています。あわせてご覧ください。
関連記事>>飲食店の人件費削減の考え方や具体例｜注意点や成功のポイントも解説
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飲食店における人件費率の目安
飲食店における人件費率の目安は、業態・地域・店舗規模などによって異なります。
一般的に人件費率は20〜30%前後が適正とされていますが、フルサービスのレストランでは人件費率が高くなる傾向にあります。
業態による人件費率の違い
一口に「飲食店」といっても業態はさまざまで、人件費率も異なります。
例えば、高級レストランでは、調理や接客に高い技術や経験が求められるため人件費率が上がりやすくなります。
一方、ファストフード店やセルフサービスのカフェでは、調理や接客のオペレーションが効率化され、顧客自身が注文や配膳する仕組みが整っています。
そのため、必要な従業員数を減らしやすく、人件費率もおさえやすい傾向があります。
地域による人件費率の違い
人件費率は、地域や店舗規模によっても異なります。
例えば、都市部では最低賃金が高く、家賃などの固定費も高い傾向があり、地方に比べて人件費率が高くなりやすいです。
一方、地方では最低賃金が比較的低く、固定費もおさえられる傾向があるため、人件費率が低くなる場合があります。
店舗規模による人件費率の違い
店舗規模によっても人件費率は異なります。
例えば、小規模店舗では、店長やオーナーが調理や接客を担当することで人件費をおさえ、人件費率が低くなる場合があります。
一方、大規模な店舗は従業員数が多くなるため、人件費率が高くなる傾向にあります。
このように、業態や地域、店舗規模による違いを考慮して、自店舗に適した人件費率の目安を設定することが大切です。
人件費率の計算方法
ここでは、人件費率の基本的な計算式と、人件費に含まれる具体的な項目を紹介します。
基本的な計算式
人件費率の計算式は、「人件費率(%) = 人件費 ÷ 売上高 × 100」です。
例えば、ある月の売上高が5,000,000円、人件費が1,500,000円だった場合、人件費率は「1,500,000円 ÷ 5,000,000円 × 100 = 30%」となります。
この計算式を用いることで、売上高に対する人件費の割合を把握し、経営の効率性を評価できます。
また、人件費率を計算する際は、売上高と人件費の集計期間を一致させるよう注意しなければなりません。
正確に人件費率を算出するには、日頃から売上高と人件費を適切に管理し、記録しておくことが大切です。
人件費に含まれる項目
人件費には従業員に支払う給与だけでなく、さまざまな項目が含まれます。
具体的な項目は以下のとおりです。
- 基本給
- 賞与
- 各種手当（役職手当、通勤手当、時間外手当など）
- 退職金
さらに、社会保険料や福利厚生費も人件費に含まれます。
人件費に含まれる上記の項目を正確に把握し、適切に計上することで、より精度の高い人件費率を算出できます。
人件費率を適正に保つ重要性
人件費率を適正に保つことは、飲食店経営においてとても重要です。
ここでは、人件費率を適正に保つ重要性について解説します。
サービス品質への影響
人件費率が適正に保たれていない場合、サービス品質の低下を招く恐れがあります。
例えば、従業員数を必要以上に減らすと、一人当たりの業務量が増え、以下のような問題が生じる可能性があります。
- 顧客への対応が遅れる
- 調理の質が低下する
- 顧客満足度が下がる
さらに、過重労働による疲労やストレスの蓄積は、接客態度の悪化やミスの増加につながることもあります。
また、適切な人件費を確保しないと、経験豊富な従業員を雇用できなかったり、離職率が高まったりする可能性もあります。
従業員満足度への影響
適正な人件費の管理と適切な賃金の支払いは、従業員のモチベーションを維持・向上させるうえで欠かせません。
例えば、労働に見合った給与が支払われない場合、不満が高まり、仕事への意欲が低下する可能性があります。
また、人件費削減を優先して福利厚生が十分に提供されない場合も、従業員満足度が低下する一因となります。
このような問題は、サービスの質の低下や離職率の上昇を引き起こし、結果的に店舗の業績悪化につながる恐れがあります。
収益とのバランス
人件費率は、飲食店の収益性に大きな影響を与える重要な指標です。適正な人件費率を維持することは、収益とのバランスを取るために欠かせません。
人件費率が高すぎる場合、利益が圧迫され、経営が困難になる恐れがあります。
一方、人件費率が低すぎる場合も問題です。過度なコスト削減により、従業員満足度が低下し、サービスの質の低下や離職率の上昇を招くリスクがあります。
また、新たな従業員の採用や教育にコストがかかることも、長期的な利益率低下の要因となります。
正しい人件費率のおさえ方
ここまで紹介したように、「人件費率は低ければよい」というものではありません。
そこで、人件費率を適切におさえるためにも、以下の4つのポイントをおさえておきましょう。
業務フローの効率化
飲食店の業務は、調理・接客・会計など多岐にわたります。そこで、各業務プロセスを徹底的に見直し、ムダな作業や重複する作業を洗い出してみましょう。
作業手順や動線を見直して最適化することで、少ない人数でも効率よく業務を回せるようになり、人件費削減につながります。
設備・システムの導入
最新の設備やシステムを導入し、人手に頼る作業を減らす、または自動化することで、人件費を削減できます。
初期投資は必要ですが、長期的に見れば人件費削減以上の効果が得られる可能性が高いです。
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また、以下の記事で飲食店にセルフレジを導入する際の費用や、選び方を解説しています。あわせてご覧ください。
関連記事>>飲食店のセルフレジ導入にかかる費用と効率化のポイント
従業員の育成と採用
従業員一人ひとりのスキルアップを図り、それぞれが得意な業務を担当させることで、お店全体の生産性を向上させます。
例えば、調理スタッフ向けの調理技術研修や、ホールスタッフ向けの接客マナー研修などを実施することで専門性を高め、サービスの質を向上させられます。
また、お店の理念や求める人物像に合った人材の採用も重要です。
シフト管理の工夫
シフト管理の工夫も、人件費率をおさえる方法として有効です。曜日や時間帯ごとの客数を予測し、過不足のない人員配置を検討しましょう。
的確なシフト管理により人件費のムダをなくすことで、より効率のよい店舗運営を目指せます。
また、シフト作成の自動化や、スタッフとの連絡をスムーズできるシフト管理システムを導入するのもよいでしょう。
人件費を削減しすぎるリスクと注意点
ここからは、人件費を削減しすぎるリスクと注意すべき点を解説します。
顧客満足度の低下
人件費を削減しすぎる最も大きなリスクといえるのが、顧客満足度の低下です。
従業員の人数が不足すると一人当たりの業務量が増加し、顧客への対応がおろそかになる可能性があります。
注文ミス・料理提供の遅れ・清掃の不備などが発生すると、顧客満足度の低下を招きやすくなります。
繁忙期やアイドルタイムを予測し、ピークタイムには十分な人員を確保し、サービスの質を維持しましょう。
また、セルフレジやモバイルオーダーなどのITツールを導入することで、サービスの質を維持しながら人件費をおさえられます。
労働環境の悪化
人件費削減のために、従業員一人当たりの労働時間を増やしたり、休憩時間を十分に確保できなかったりすると、労働環境の悪化につながります。
過重労働は、従業員の健康問題やモチベーションの低下を招き、最悪の場合、離職につながる可能性もあります。
そのため、労働基準法を遵守し、従業員の労働時間を適切に管理しましょう。
従業員の健康やモチベーションを維持するには、長時間労働を避け、十分な休息時間を確保する必要があります。
労働環境が整っていないと感じる場合は、改善を検討してみましょう。
長期的な経営への影響
当然ながら、人件費削減は運営コストの削減につながります。
しかし、過度な人件費の削減は、長期的に経営に悪影響を及ぼす危険もあります。
人手不足によって顧客やスタッフからの信頼を失うことになれば、お店のブランドイメージを損ない、将来的な成長を妨げることになるでしょう。
また、人手不足が常態化すると、事業拡大などの機会を逃す可能性も考えられます。
まとめ
人件費率は、飲食店経営における重要な指標で、収益性やサービス品質、従業員満足度に大きな影響を与えます。
目安は業態や地域、店舗規模によって異なりますが、一般的には30%前後が適正とされています。
人件費は飲食店経営の負担になる要素ですが、長期的な経営への悪影響を招くリスクがあり、注意しなければなりません。
人件費率に課題がある場合は、適正な数値に近づける工夫を取り入れ、安定した飲食店経営を目指しましょう。
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