こんにちは。無人決済店舗システムを提供しているTOUCH TO GO 編集部です。
近年、最低賃金の上昇や人手不足が続く中、多くの飲食店が人件費の圧迫に悩まされているのではないでしょうか。
しかし、人件費を削減しながら店舗のサービス品質や運営効率を維持することは、決して不可能ではありません。
本記事では、飲食店における人件費削減の考え方や具体例を紹介します。人件費削減を目指したい方は、ぜひ参考にしてください。
目次
飲食店における人件費の適正割合とは
まず、現状の人件費率を正確に把握することが、人件費削減の第一歩です。
人件費率とは「売上に対する人件費の割合」で、経営における利益と売上のバランスを確認するための指針となります。
飲食店の人件費率
飲食店の適正な人件費率は、一般的に売上高の25%〜35%程度が目安です。
ただし業態や店舗規模、立地条件によって割合は変動します。
たとえば、高級レストランやフルサービスの飲食店では、人件費率が高くなりやすい一方で、セルフサービス形式の飲食店やテイクアウト専門店では、低くなる傾向があります。
一概に「○%がベスト」と言い切ることはできず、重要なのは自店の状況を正確に把握し、適切な人件費率を設定することです。
なお、以下の計算式で人件費率を算出できます。
- 人件費率（％）=人件費÷売上高×100
たとえば、月の売上高が1000万円で、人件費が300万円の場合、人件費率は30%となります。人件費率を把握することで、自店の人件費が適正かどうかを判断できます。また、過去の人件費率と比較することで、人件費の変動を把握し、改善策を講じることもできます。
より正確に人件費率を把握したい場合は、変動する売上原価を省いた「売上総利益人件費率」を計算してみましょう。計算式は次のとおりです。
- 売上総利益人件費率（％）＝人件費÷売上総利益×100
上記の計算式を用いて人件費率を把握することで、自店の人件費が適正かどうかを判断できます。
また、過去の人件費率と比較することで人件費の変動を把握し、改善策を講じることも可能です。
定期的に人件費率を分析し、目標とする数値との差を常に把握しておきましょう。
飲食店の人件費とFLコストの関係性
飲食店におけるコスト管理で重要な指標として、「FLコスト」があります。
FLコストとは、食材費（Food cost）と人件費（Labor cost）の合計のことで、飲食店の経営においてもっとも大きな範囲を占めるコストとなります。
FLコストを算出する計算式は、次のとおりです。
- FLコスト＝（食材費＋人件費）÷売上高×100（%）
一般的にFLコストは売上高の60%以下におさえるのが理想とされており、55%以下なら良好、65%を越えると危険な状態とされています。
なお、食材費と人件費の内訳の目安は次のとおりです。
- 食材費24～40%
- 人件費20～36%
現在の経営状態を把握するためにも、上記の計算式を使ってFLコストを計算してみてください。
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人件費削減の基本的な考え方
人件費削減を考える上で、重要なのは「無駄をなくす」という考え方です。
具体的には、業務効率化や人員配置の最適化によって、不要な人件費の削減が重要となります。
ここでおさえておきたいのが、「人件費削減は単に給与を減らすことではない」ということです。
少ない人数でも高い成果を上げられるよう、店舗全体を見直さなければならないケースもあります。
また、従業員の削減や効率化を進める際には、一部の従業員に負担が集中しないような配慮も欠かせません。
一部の従業員への過度な負担は、「モチベーションの低下」「サービス品質の低下」「健康への悪影響」などのリスクを高めます。
従業員が減るリスクを低減するためにも、業務の効率化と働きやすい環境づくりの両方を進めていきましょう。
飲食店での人件費削減の具体例
最適な人件費削減方法は、店舗の状況によって異なりますが、共通する部分もあります。
ここでは、飲食店での人件費削減の具体例を6つ紹介します。
シフトを見直す
シフトの見直しは、人件費削減においてもっとも効果的な手段の一つです。
シフト作成時には、過去の売上データや来店客数を分析し、「ピーク時」と「閑散時」で人員数を調整します。
必要な従業員の数を予測することで、無駄な人件費を削減できます。
また、従業員のスキルや経験を考慮してシフトを組むことも重要です。
たとえば、経験豊富な従業員をピーク時に多く配置すると、業務効率を高められます。
オペレーション改善で無駄を減らす
飲食店におけるオペレーションは、大きく以下の3つにわけられます。
- キッチンオペレーション・・調理・調理に付随する業務
- フロアオペレーション・・接客業務
- バックヤードオペレーション・・食材や美品の発注管理、店舗内の機器の動作管理
各オペレーションを改善することで、無駄を削減し、効率的な運営が目指せます。
各オペレーションはそれぞれ連動しており、一部のオペレーションが非効率であれば、他のオペレーションにも影響を及ぼしかねません。
そのため、不要な作業を省いて生産性を高めるなど、改善できる部分があれば効率化を図りましょう。
セルフオーダーシステムの導入
セルフオーダーシステムを導入すると、顧客自身がタブレットやスマートフォンで注文できます。
注文を受けるための従業員が不要になることで、人件費の大幅な削減が期待できるとともに、注文ミスの低減にもつながります。
さらに、セルフオーダーシステムはメニューの変更や価格改定も容易なため、業務自体の効率化が可能です。
セルフオーダーシステムには、「テーブルに設置するタイプ」や「顧客自身のスマートフォンで注文するタイプ」など、さまざまな種類があります。店舗の運営にあった適切なシステムを選択しましょう。
調理工程におけるオペレーションの工夫
調理工程を工夫することで調理時間を短縮でき、人件費削減や店舗全体の利益向上につなげることが可能です。
具体例は次のとおりです。
- 食材の下処理を事前に済ませる
- 調理時間を短縮できる調理器具の導入
- 調理工程のマニュアル化
- 調理方法の見直し
- 厨房内の作業動線の見直し
また、複数店舗を展開するチェーン店であれば、セントラルキッチンの導入により、さらに効率的な運営が可能になります。
配膳ロボットの導入
料理を自動で運ぶ配膳ロボットの導入も、人件費削減や業務効率化に役立ちます。
配膳ロボットを導入することで、料理をテーブルまで運ぶ作業を自動化でき、配膳従業員の人員を削減できます。
配膳ロボットの導入には初期費用がかかりますが、長期的にみると、人を雇い続けるよりも人件費が安くなります。
導入の際は、自店の規模やレイアウトに合わせて適切な機種を選びましょう。
セルフレジの導入
セルフレジの導入により、従業員が対応していた会計作業を顧客自身がおこなう形に切り替えられます。
そのため、従業員は会計作業の時間を減らし、接客や調理補助など他の業務に集中できるようになります。
なお、セルフレジの導入には初期費用が必要ですが、人件費削減効果によって中長期的にはコストを回収しやすい投資といえます。
初期費用をおさえたい場合は、『TTG-MONSTAR』のようにコストをおさえたセルフレジの導入がおすすめです。
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人件費削減の注意点
人件費削減は、良好な経営を目指すうえで重要な取り組みですが、注意すべき点もいくつかあります。
ここでは、人件費削減の注意点について詳しく紹介します。
人件費を削減しすぎるとデメリットが生じる
人件費を削減しすぎると、さまざまなデメリットが生じる可能性があります。
たとえば、従業員の数が不足すると業務が回らなくなり、「料理の提供時間が長くなる」「ミスが増える」などの可能性があります。
このように、人件費を削減しすぎるとサービス品質の低下を招き、顧客満足度の低下につながりやすくなります。
顧客満足度が低下し、リピーターが減り、売上が下がるという悪循環に陥りかねません。
人件費を削減する際は、「必要な従業員は確保する」ことを守るようにしましょう。
従業員のモチベーション維持に取り組む
人件費削減のために従業員を減らすと、残った従業員のモチベーションが低下する可能性があります。
そこで、従業員のモチベーションを維持するために、人件費削減の目的を丁寧に説明して理解を得ましょう。
また、従業員の意見を聞き、改善策に取り入れるのも有効です。
給与面以外であれば、福利厚生の充実やキャリアアップの支援などをおこなうことで、従業員の満足度を向上が期待できます。
従業員のモチベーションを維持することで人件費削減によるマイナス面をカバーし、より効率のよい経営を目指しましょう。
飲食店の人件費削減を成功させるために
飲食店の人件費削減を成功させるためには、いくつかのポイントを押さえる必要があります。
ここでは、飲食店の人件費を上手に削減するためのポイントを2つ紹介します。
従業員のスキルアップと多能工化を目指す
従業員のスキルアップは、人件費削減や店舗運営の効率化において欠かせないポイントです。
スキルが向上した従業員は業務を効率的にこなせるため、少人数でも店舗運営が可能になります。
さらに、従業員の「多能工化」を進めることで、一人で複数の業務を担当できるようになり、人員配置の柔軟性が高まります。
多能工化とは、従業員が複数の業務をこなせることを指します。
飲食店であれば、接客・調理補助・清掃・レジ業務など、特定の業務に限定せず、さまざまな役割を1人で担える状態を目指します。
多能工化が進めば、特定の業務を担当する従業員が休んだ場合でも、他の従業員による対応が可能になり、業務が滞るリスクを軽減できます。
生産性をはかる指標を活用する
人件費削減において、運営する飲食店の生産性を測ることも、成功につながる要素の一つとなります。
飲食店の生産性をはかる指標は次の4つです。
【人時生産性】
従業員一人が1時間でどれだけの粗利益を生み出したかを示す指標で、シフト管理や労働時間の適正化を図る際の基準となります。
利益を確保できているかどうかを確認するには、1時間あたり3,000円程度を目安にするとよいでしょう。計算式は以下のとおりです。
- 人時生産性＝粗利益÷総労働時間
【人時入客数】
従業員1人が1時間で何人のお客様に対応したかを示す指標です。
店舗の混雑状況や接客効率を把握し、シフトや業務分担を見直す材料になります。
数値が大きいほど生産性の高い飲食店となりますが、あまりに数値が大きい場合は、従業員の負担が大きいとも考えられるため注意が必要です。
計算式は次のとおりです。
- 人時入客数＝入客数÷総労働時間
なお、入客数は1ヶ月に来店した客数です。
たとえば、入客数が500人で社員とアルバイトの労働時間が300時間だった場合、500÷300=1.66人/時間となります。
【労働分配率】
売上高に対する人件費の割合を示す指標で、人件費が適正かどうかを判断し、過剰コストを削減する目安となります。
一般的な飲食店では、40%前後が望ましいとされています。計算式は次のとおりです。
- 労働分配率＝人件費÷粗利益×100％
【労働生産性】
従業員1人がどれだけの付加価値を生み出したかを示す指標で、数値が大きいほど生産性が高くなります。
- 労働生産性＝付加価値額÷従業員数
なお、2021年に中小企業庁が発表したデータによると、飲食店での時間あたりの労働生産性の平均は2,329円で、製造業より約2.3倍低い結果となっています。
出典：中小企業庁｜中小小売業・サービス業の生産性分析 P.2
まとめ
飲食店の人件費削減は、持続可能な経営を実現するために不可欠な取り組みです。
とはいえ、単にコストを削減するだけでなく業務効率を向上させ、サービス品質を維持することが大切です。
今回紹介した人件費削減の具体例を参考に、自店舗にあった方法を実践してみてください。
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